Aunque este blog está relacionado con el mundo de los
destilados en general y con los vodkas y ginebras en particular, hoy queremos
hacer una excepción.
Este post está dedicado al Restaurante los Brezos en San Mamés de Meruelo
(Cantabria) y a su chef Rubén Abascal.
¿Por qué? Los motivos son sencillos: Porque nos han
sorprendido. La espectacularidad de sus platos no deja indiferente a nadie que
haya estado en este Restaurante.
En la actualidad, con
la diversidad de propuestas que ofrece el mundo de la restauración, es difícil
destacar. En el Restaurante los Brezos destacan tanto las elaboraciones como
las presentaciones de todos sus platos. El Menú Degustación cumple con todos
los requisitos exigibles a un buen menú gourmet: modernas técnicas de elaboración,
sorprendente presentación, excepcional degustación e inmejorable precio.
MENU DEGUSTACION DE INVIERNO
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Naranja de Novales en el Campo: Bombón de foie relleno de jamón ibérico con
gelatina de naranja sobre tierra de pan, cebolla caramelizada y reducción Pedro
Ximenez. Una auténtica delicia y una presentación espectacular. .png)
Cocido Montañés: (en representación de Cabuérniga) Servido sobre plato de
pizarra. Croqueta de chorizo, croqueta de morcilla con fina besamel, espuma templada
de legumbre en vasito y crujiente de berza..png)
Infusión de mariscos: Caldo de marisco con langostinos, almejas y bogavante
con bolsita de obulato y deshidratado de gambas. Se presenta en una cafetera
para cada comensal. Cuando se sirve el contenido en la taza, el aroma a mar empieza
a inundar la estancia. Una vez servido el caldo se abre la cafetera y se
muestran (en el compartimento donde se suele colocar el café), una serie de
mariscos por los que se ha filtrado un fumet y que crean una infusión de un sabor
excepcional e inigualable. La supuesta bolsita de azúcar, es un obulato
conteniendo un deshidratado de gambas (lámina comestible transparente). Original
e ingenioso..png)
Rodaballo confitado sobre cama de tomate con crujiente de piquillo y bruma
marina: Un rodaballo con un punto excepcional, acompañado de un alga hecha de
crujiente de pimientos del piquillo sobre tomate, servido con una bruma de
nitrógeno que da una visión más marinera del plato y ayuda a que los aromas se
extiendan.
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Carrillera de ternera con espaguetis de sepia y boletus: Las carrilleras se
presentan sobre unos espaguetis de sepia, acompañados de unos deliciosos boletus,
que con su característico sabor aportan al conjunto un excepcional maridaje..png)
Tarta de queso con crujiente de manzana y tierra de sobado pasiego,
"La Flor". Es un postre sobre una base de espuma de queso, cubierto
de hojas elaboradas con crujiente de manzana, sobre unas tierras de sobao
pasiego. Presentación de lo más original y lograda.
MENU DEGUSTACION DE VERANO
Tabla de quesos: Presentación en caja de madera (caja de
bombones - tabla de quesos) para dos comensales. La caja se distribuye en dos
habitáculos, uno destinado a cinco quesos diferentes de la región y otro, en la
parte baja de la caja, a cuatro tipos distintos de pan para acompañar al queso:
queso pasiego de vaca curado, queso pasiego de vaca fresco, torta de La
Cavada, queso de cabra de Potes con almendras y picón de Liébana con miel.
Todos los quesos con forma de bombón, servidos sobre una cestita de papel y
todos con algún toque, almendras, miel cristalizada, etc..png)
Foie de pato casero con arroz de naranja: El Foie de pato se presenta en una
copa de grandes dimensiones rodeado de vapor, sobre unas lascas congeladas de
naranja muy suaves.
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Langostino con arroz crujiente y 3 salsas: Langostino, hecho a toda mecha,
crujiente por fuera y sabroso por dentro, integrado en tres salsas; aceite
cebollino, salsa de piquillo y ali oli de leche, servido en una presentación de
lujo.
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Ensalada de bonito, anchoas y pimientos con helado esférico de queso (Luna
Llena): El bonito y las anchoas se acompañan de una bola hueca de helado de
queso de excelente sabor. Plato sorprendente a la par que delicioso y sorprendente.
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Dorada al horno con patata panadera y ahumada con roble: Dorada con
auténtico sabor ahumado y aroma a roble, acompañada de patatas panaderas, salsa
de tomate y pimientos. Se sirve cubierto de una campana de cristal llena de
humo.
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Solomillo de ternera: Solomillo acompañado de salsa de queso y tierra de
jamón ibérico. Maridaje perfecto.
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Huevos Fritos con Patatas: Yogurt con esférico de naranja, con agradable
toque ácido, chips de plátano y una torrija. A simple vista no parece el
postre.
Valoración: Enhorabuena a Rubén por el derroche de imaginación,
creatividad y dominio de diferentes técnicas culinarias.
Rubén Abascal es uno de los cocineros punteros, en los
últimos meses ha pasado de ser un desconocido a una destacada figura de la
restauración regional cántabra. Elabora una cocina regional con un toque de
autor y presentaciones distintas a lo que solemos estar acostumbrados.
Rubén Abascal representó el pasado año a Cantabria en el Concurso Nacional
de Tapas y Pinchos, que se celebró en Valladolid, después de alzarse con el
primer premio al mejor pincho del noveno Concurso Regional de Pinchos,
enmarcado en la X Quincena del Pincho de Cantabria. El pincho 'Naranja en el
campo', una representación comestible de naranjas envueltas por una niebla
matinal, llevó a Rubén Abascal a ganar el primer premio, y el pincho 'Bolsa de
golosinas' fue seleccionado como el pincho con mejor presentación del certamen.
PRESENTACION PINCHOS DEL CERTAMEN
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- Naranja de Novales en el Campo: Bombón de foie relleno de jamón sobre tierra de pan de ajo, perejil, cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximenez, con vapor de mandarina. Merece la pena aunque solo sea por verlo.
- Bolsa de golosinas: el chupa chups es de jamón y queso, un queso de nata frío de muy buena textura bastante fluido; la cereza es una aceituna rellena de anchoa; las patatas del cucurucho son chips de plátano y el Ferrero Roché del interior es de morcilla recubierta de almendras; el cucurucho es comestible.
- Barca de bonito y anchoas con pimientos de isla y galleta dulce de reinosa, con aires de limón: El barco está pegado al plato con un queso de nata muy suave, el mar es de una espuma de limón suave. Impresionante la presentación, tiene hasta dos “mules” nadando.
Abascal también se clasificó para participar en la final del Concurso de
Tapas Madrid Fusión en la edición de este año.
EL MAESTRO EN DIRECTO
Os presentamos unos vídeos en los que podéis ver a Rubén
preparar en directo unas recetas sorprendentes. (Cortesía El Mule Carajonero)
Tarta de queso con frutos rojos y pétalos
Falsa fresa de queso y anchoas mostrada sobre plataforma.
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Agradecimientos a:
Rubén Abascal por su imaginación y creatividad.
El blog Mule Carajonero por la información, fotos y videos
José Miguel G. por ilustrarme con la existencia de este
restaurante.
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